Un avvocato in cucina: il polpettone

La ricetta di Elvira, un’avvocato con la passione per la cucina, oggi riguarda il polpettone.

Il polpettone della nonna Lina nella sua ricetta classica. La mia nonna e la mia mamma usavano cucinarlo in padella.

Le origini del piatto

La teoria più accreditata vede nascere la carne tritata in Persia, dalla parola persiana “koofteh”, che significa “carne pestata“. Con l’occupazione araba della Persia, le tradizioni culinarie dei persiani hanno finito per segnare la cucina araba in modo duraturo per arrivare in Europa ed in Sicilia grazie alla dominazione araba.

Ricette a base di carne tritata venivano preparate anche nell’antica Roma. Apicio parlava di esicia omentata, ossia di polpette fatte con vino rosso, bacche di mirto e garum<https://www.siciliafan.it/il-garum-siciliano/>, avvolte nell’omento (la rete di maiale).Il polpettone SICILIANO, invece, è un morbido scrigno di carne macinata ‘cunzata’ ovvero ben condita, che racchiude SALUMI, uova sode intere e formaggio.

 Ingredienti: tritato 500 grammi, 3 uova, 100 grammi di grana grattugiato, 300 gr. di pane raffermo, cipolletta o cipolla, aglio, prezzemolo, pepe nero, carote, prezzemolo, pecorino primo sale, prosciutto cotto, olio, sale, tre uova sode, peperoncino rosso.

PREPARAZIONE :

Stendere su un foglio di carta da forno il tritato che andrà condito come quando si preparano le polpette (lo spessore dovrà essere di circa 2 cm e mezzo), sopra mettervi il prosciutto cotto, la cipolla tagliata a fettine, 2 uova sode, fettine di pecorino primo sale, foglioline di prezzemolo ed il parmigiano.
Formare quindi il polpettone e soffriggerlo in una padella da tutti i lati. La nonna usava avvolgerlo nella carta stagnola e soffriggerlo al fine di sigillarlo.
Fare quindi raffreddare il polpettone così sigillato e togliere poi la carta stagnola, cercando di non fare rompere il polpettone.
Preparare nel frattempo in un tegame un soffritto di aglio e cipolla tagliata a fette, carote, prezzemolo, sale e peperoncino rosso.
Aggiungere un pò d’acqua..appena bolle adagiarvi sopra il polpettone e far cuocere con il coperchio a fuocolento per circa 1 ora e 30, girandolo a metà cottura..
La cottura può avvenire anche in forno aggiungendo meno acqua, può essere anche avvolto nella pasta sfoglia(da aggiungere quasi alla fine della cottura) o può essere cotto nel sugo di carne, adagiandolo sopra il sugo quando lo stesso è quasi pronto.
Ovviamente il gusto dipenderà molto da come si condisce il tritato che la  mia nonna usava condire in maniera “ricca”, ossia aggiungendo al tritato il pane raffermo precedentemente messo a mollo nell’acqua e poi strizzato, grana grattugiato, aglio, cipolletta, prezzemolo, sale e pepe nero.

Chi è Elvira Sciacca

“Sono una donna di 41 anni che da circa 12 anni esercita la professione di Avvocato e che fin da bambina ha la passione per la cucina.
Come scrisse qualcuno “il cibo è cultura quando si produce, si crea, si prepara, si trasforma, si consuma e quando si sceglie”!
Attraverso le mie ricette provo a far rivivere in qualche modo le ricette delle due Donne che mi hanno inculcato e trasmesso amore smisurato per la cucina e per il cibo, ossia, la mia nonna materna, Lina, di origini ennesi e la mia mamma Rosetta, venuta a mancare troppo presto.
Fin da piccola, annotavo le loro ricette in un’agenda che ancora custodisco come se fosse un tesoro prezioso.
 Sono loro che mi hanno insegnato come da una ricetta semplice alla portata di tutti possano nascere grandi cose/sapori, un pò come accade nella vita.
Nelle mie ricette tradizioni, ricordi, profumi e sapori siciliani antichi s’incontrano”.