Il torrone di Caltanissetta primo Presidio Slow Food dell’anno, Fontanazza: “Ricchezza per il nostro territorio”

Torrone di Caltanissetta, primo Presidio Slow Food del 2023. Un onore per la Sicilia, il capoluogo nisseno e i suoi artigiani, data la presenza di Slow Food in tutto il mondo. Non meno soddisfatta può ritenersi la referente del neonato Presidio Stefania Fontanazza: agronoma, imprenditrice, attenta all’estetica della materia ma non fine a se stessa, Fontanazza crede fermamente che l’attenzione nella produzione, nel rispetto della natura e dei suoi cicli, della biodiversità e dei tempi lenti che rendono prezioso il buon artigianato siano requisiti fondamentali per vivere bene e creare ricchezza. Per questo, la giovane referente ha fatto di tutto per far ottenere al torrone nisseno l’etichetta Slow Food. Ci siamo fatti raccontare l’importanza di questo riconoscimento.

Quando inizia la storia del torrone di Caltanissetta?

La storia del nostro torrone tradizionale, secondo riscontro da documenti fotografici e altri atti risalirebbe a circa duecento anni fa. Risulta, infatti, come varie volte il torrone di Caltanissetta sia stato premiato nei secoli scorsi, in occasione di diversi concorsi in tutta Italia.

Ci racconta la ricetta e le sue evoluzioni, se ci sono state?

La ricetta tradizionale riportata nei documenti parla del torrone composto solo da miele, mandorla e pistacchio. Il miele, prodotto del nostro territorio si utilizzava perché non sempre lo zucchero era disponibile. Inoltre, le province di Caltanissetta e Agrigento sono storicamente territori produttori di frutta secca. Vista la disponibiltà di queste materie prime, tutte le pasticcerie di Caltanissetta si sono messe a produrre torrone, per tutto l’anno.

Più di una volta lei ha detto di non confondere il torrone con un altro prodotto dolciario molto simile. Quale?

Non si deve fare confusione fra il torrone e la cubaita, che è composta solo da mandorle tostate e zucchero caramellato e ha un colore marrone. Il torrone invece è preparato con miele cotto a temperatura molto bassa, per un minimo di otto ore. Questo procedimento fa cambiare colore al miele, che diventa bianco perché da questo evapora l’umidità e si sprigiona un odore buonissimo, che pervade i laboratori. Dopo vengono aggiunti mandorle e pistacchi tostati.

Perché è proprio Caltanissetta a far tanto parlare del suo torrone?

La nostra ricetta è la più antica fra tutte e la manualità dei torronai è incredibile. Proprio bella da osservare mentre lavorano la massa di miele che raggiunge la temperatura. La nostra preparazione è rimasta intatta, senza zucchero aggiunto o conservanti utilizzati nelle lavorazioni industriali.

E poi cosa accade?

La gran quantità di miele messo a scaldare viene poi prelevato, pesato e inserito nei telai. Successivamente si pressa con l’aiuto di mattarelli di legno fino a quando non si raffredda. Ma non troppo freddo, altrimenti si spaccherebbe la lastra di torrone. È un processo artigianale dove sull’esecuzione, la qualità e l’origine rigorosamente locale delle materie prime non facciamo sconti.

Com’è arrivato il torrone di Caltanissetta a essere Presidio Slow Food?

Il riconoscimento di presidio va a un prodotto o una ricetta quando, a causa dei processi di globalizzazione e industrializzazione, rischia di scomparire. Per preservarla, farla conoscere e permettere agli artigiani e torronai di continuare a vivere di questo antico rito gastronomico si procede col riconoscimento di Presidio che serve a valorizzare il territorio, la cultura, la storia, gli ingredienti. È da anni che si è lavorato affinché questo succedesse, nel caso del torrone, attraverso la ricerca di documenti storici, con la collaborazione del Comune.

Di cosa vi occupate all’interno di Slow Food?

Io, come fiduciaria di questo Presidio ho imbastito una corrispondenza fra Slow Food nazionale e la città di Caltanissetta, fra i produttori e la stesura del disciplinare a cui loro hanno aderito affinché il loro prodotto venga maggiormente conosciuto. Se il prodotto cresce, attraverso l’etichetta Slow Food, anche l’economia nel territorio si incentiva.

Ci sono futuri progetti per valorizzare questo prodotto in Italia e nel mondo?

Per esempio la creazione di una giornata dedicata al torrone di Caltanissetta, ma anche la partecipazione ad altri eventi nazionali e internazionali all’interno di Slow Food. La divulgazione del prodotto all’interno di corsi specifici e attività di ristorazione. Ad esempio abbiamo pensato di inserire una masterclass dedicata all’interno dell’istituto alberghiero, per raccontare ai ragazzi che si approcciano al settore la bellezza di questa preparazione e di ciò che ne viene fuori, con tempo e pazienza.